Presentación

La alimentación desempeña un papel importante en las actividades de las comunidades, ya sean realizadas por profesionales o en el ambito doméstico. Esta importancia se perciben la multiplicidad y la diversidad de los procesos y de las maneras de producción, de transformación y de comercialización de los alimentos. Las variaciones espaciales o temporales que separan la producción del consumo permiten interesarse en las formas de abastecimiento y comercialización de los alimentos, y también en la estacionalidad de los productos.

El enfoque pluridisciplinar, a largo plazo y en un espacio geográfico amplio, pretende estudiar las particularidades de los oficios alimentarios y de los actores que organizan el proceso de la alimentación, desde la producción hasta el consumo, incluso la transformación y la comercialización. Se analiza la evolución en el tiempo, considerando las rupturas o las continuidades vinculadas con tres fenómenos históricos destacados: la romanización de la cuenca del Mediterráneo, el dominio del Dār al-Islām y la difusión de nuevos productos debido al descubrimiento de América.

La finalidad es también distinguir las semejanzas y las especificidades locales o regionales vinculadas con los recursos locales o con los aspectos confesionales.